درباره تاریخچه صنعت کنسرو‌سازی در ایران

اشاره:

صنعت کنسروسازی در دنیا از پیشینه شایان‌توجهی برخوردار است و همواره کنسرو کردن غذا و میوه به‌عنوان نیاز، مورد توجه عموم مردم بوده است. این صنعت از زمان تأسیس تا ورود آن به ایران، فراز و نشیب بسیار داشته است و در این نوشتار، به نحوه شکل‌گیری و ورود آن به شهرایران می‌پردازیم.

********

تعریف :

کُنسِرْوْ به روشی برای نگهداری از غذا و هم‌چنین به خوردنی‌های نگهداری شده به این روش گفته می‌شود.  به زبان فرانسوی  به ماده ٔ خوراکی که آن را به صورت استریلیزه در قوطی یا محفظه ای کاملاً مسدود نگهداری کنند. می گویند. [1]

کنسرو سازی

کلمه کنسرو از ریشه لغت لاتین Conservar   به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می‌توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذائی ایجاد شرایطی است که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روش‌های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و... در واقع نوعی روش کنسرو سازی می‌باشند. اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذائی را تعریف کرده و در واقع این اصطلاح جانشین کلمه واقعی آن یعنی Caning یا Tining شده است. [2]

تاریخچه کنسرو سازی

تاریخچه کنسرو سازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با کشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد. مشکل طولانی بودن مسافت باعث شده بود که تهیه غذای سالم که بتواند زمان طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون برای حل این مشکل جایزه‌ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل نماید ،تعیین کرد. این جایزه تشویقی شد تا محققین مختلف برای حل این مشکل کوشش کنند. اما اکثر این فعالیت‌ها نتیجه رضایت بخشی در بر نداشت. تا اینکه  هشت سال بعد یعنی در سال ۱۷۹۸ قناد فرانسوی به نام نیکولاس آپرت که امروز به نام پدر کنسرو سازی در جهان معروف است با ابداع روش مناسبی مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که اگر مواد غذائی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می‌یابد.  62 سال طول کشید تا مردم جهان به راز فساد مواد غذایی دست پیدا کنند. و ان زمانی بود که در سال ۱۸۶۰ پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی نقش میکرو ارگانیسم‌ها در مورد فساد مواد غذائی را ثابت کرد.[3]

ایجاد صنعت کنسرو سازی در جهان

صنعت قوطی کنسرو در سال 1810 میلادی توسط مردی انگلیسی به نام پتر دوراند پایه گذاری شد او از پادشاه جورج سوم دستوری مبنی بر گسترش آن صنعت دریافت کرد، بنابراین شروع به کار نمود و تمام شبانه روز خود را معطوف به این دستور کرد. او پس از تحقیقات فراوان و مهاجرت به آمریکا توانست قوطی کنسروی با ورقه نازکی از آهن را بسازد و آن را به صنعت کنسرو سازی در سال 1818 میلادی معرفی کند. این صنعت نوظهور در ابتدا فقط برای تامین تدارک و تعذیه سربازان و لشکریان متولد شده بود که در سالهای اولیه پیدایش این صنعت 2 اشکال بزرگ بود 1. روش باز کردن درب قوطی ها 2. طعم و مزه غذاهای قوطی شده . بعدها با اختراع دربازکن و ابداع روش های نگهداری بهتر این دو مشکل عمده برطرف شد. از آن زمان بود که صنایع غذایی رشد و گسترش فوق العاده ای بصورت کمی  و کیفی داشت. [4]

صنعت کنسرو سازی در ایران

صنعت کنسرو‌سازی از اواخر دوره قاجار وارد ایران شده و پس از مدتی کارگاه‌هایی در این زمینه توسط فعالان حوزه صنعت ایجاد گردید. از جمله در شهر مشهد نیز کنسرو‌کردن میوه‌ها یا صنعت کمپوت‌سازی مورد توجه قرار گرفت و گزارش‌های تاریخی از علی‌اکبر پاپلی به‌عنوان اولین مؤسس کارخانه کمپوت در مشهد نام برده‌اند. وی در جوار باغ منبع، نخستین کارخانه کمپوت‌سازی شهر را راه‌اندازی کرد.  روزنامه آفتاب شرق در گزارشی با عنوان «تجارتخانه طهرانی چگونه شکل گرفت؟» مربوط به سال‌۱۳۱۴ خورشیدی ضمن پرداختن به اهمیت کارخانه کنسرو در خراسان، به فعالیت‌های مرحوم پاپلی پرداخته و نوشته است: «مرحوم پاپلی، تنها مؤسس کارخانۀ کمپوت و کنسروسازی خراسان بوده است. وی شخصاً و منفرداً دامن همت به کمر زده و با تهیۀ ماشین‌آلات و فداکاری، این کارخانه را در مشهد تأسیس و در سایۀ تخصص و فعالیت توانست علاوه‌بر بازار داخلی، بازار‌های خارجی را نیز جلب کند و به صادرات مملکت خدمت نماید.[5]

در مورد ساختن تُن ماهی نخستین‌بار در سال ۱۳۱۶ با تولید کنسرو ماهی در بندرعباس آغاز شد، ۳۱ سال طول کشید تا تولید کنسرو به شکل امروزی در ایران رسمیت یافت. البته در آن سال‌ها فقط دو یا سه برند مشخص در این حوزه فعالیت می‌کردند که غالبا هم به مصرف خاص می‌رسید، از جمله این برندها می‌توان به برند کارون شرق اشاره کرد که بهترین کنسروهای خاویار -بادمجان را تولید می‌کرد. در اواخر دهه ۴۰ روس‌ها در قائمشهر با تعهد به تولید کنسرو خوراک لوبیا نخستین کنسروها را برای ارتش تولید کردند. البته با گذشت چند سال چهره‌ها و برندهای مختلفی در این عرصه شروع به فعالیت کردند و برندهای صاحب نامی چون یک‌ویک، مهرام و چین‌چین خراسان وارد میدان شدند. صنایع کنسرو که از قدیمی‌ترین سندیکاهای ایران است یک تشکیلات گسترده در ایران به شمار می‌رود که نزدیک به ۳۰۰ عضو دارد و سهم بزرگی در تامین غذای سالم برای جامعه به عهده دارد. [6]

پی نوشت ها :