گذری بر قهوه‌خانه های تهران
حالا دیگر در قهوه‌خانه‌ها به جای قهوه، چای می‌نوشند اما این موضوع آن‌قدرها هم مهم نیست؛ بیش از آنکه آمدن چای به قهوه‌خانه اهمیت داشته باشد، رخت بربستن فرهنگی مهم است که قهوه‌خانه‌ها حامل آن بوده‌اند. نهاد قهوه‌خانه در تهران و البته در بعضی شهرهای بزرگ ایران سال‌های سال حافظ فرهنگی بوده‌اند که امروزه در حال از بین رفتن هستند؛ معرکهگیری، نقالی، سخنوری، تعزیه‌خوانی، غزل‌خوانی و بسیاری از آداب و رسوم از یاد رفته که بعضی از آنها مانند نقالی و تعزیه در فهرست میراث بشری قرار گرفته‌اند.
در گذر سال‌ها، هنرهای کلامی و تجسمی در نهاد قهوه‌خانه ادامه حیات می‌داد و مجریان این هنرها به واسطه وجود چنین نهادی به کار خود ادامه می‌دادند. قهوه‌خانه‌ها نقش مهمی در آشناکردن مردم با میراث فرهنگی و ادبی ایران داشتند. این نهاد، محیطی بود که ادبیات شفاهی ما را حفظ کرد؛ صندوقچه‌ای که به اندازه بقچه معرکه‌گیر، چوبدست نقال، کشکول سخنور، زره تعزیه‌خوان و سوز آوای غزل‌خوانی بزرگ بود و حافظه فرهنگی ما را زنده نگه داشت تا به امروز.
قهوه‌خانه در ایران احتمالا نخست در شهر قزوین و در زمان سلطنت شاه‌طهماسب صفوی پا گرفت و بعد در دوره شاه‌عباس اول در شهر اصفهان توسعه یافت. قهوه‌خانه در آغاز، همان‌گونه که از نامش پیداست، جای قهوه‌نوشی بود اما با آمدن چای به ایران و کشت این گیاه در بعضی از مناطق ایران، به‌خصوص در خطه شمال و ذائقه‌پذیر شدن طعم چای دم‌کرده میان مردم، کم‌کم چای‌نوشی جای قهوه‌نوشی را گرفت. این اتفاق از نیمه دوم قرن سیزدهم هجری به بعد در قهوه‌خانه‌ها معمول شد و در دوره قاجار، به‌خصوص از زمان پادشاهی ناصرالدین‌شاه به این‌سو، پیشه قهوه‌چی‌گری یا قهوه‌خانه‌داری در شهرهای بزرگ، از جمله تهران، به رسمیت شناخته شد.
قهوه‌خانه‌ها ابتدا در بازارها و محله‌های شهر و در کنار مجموعه‌ای از واحدهای صنفی مهم مانند نانوایی، قصابی، کبابی، بقالی، حمامی و ... که با هم بازارچه‌ای را در محل تشکیل می‌دانند، پدید آمدند. بعدها که پدیده قهوه‌خانه جامعه‌پذیرتر شد، در کوی و گذر و بیشتر در محلهای تجمع پیشه‌ها، کارگرها، کارگاه‌های صنعتی، کارخانه‌ها، مسافرخانه‌ها، گاراژهای مسافربری، مدخل شهرها، پای دروازه‌ها و منزلگاه‌های بیرون شهری قهوه‌خانه‌هایی پا گرفتند.
زمانی قهوه‌خانه یکی از اماکن تفریح و وقت‌گذرانی مردم تهران بود و این موقعیت را تا همین اواخر هم حفظ کرده بود. زمانی در تهران، در هر محلهای یکی دو قهوه‌خانه بزرگ و کوچک وجود داشت که پیش از آفتاب گشوده می‌شدند و بعد از همه دکان‌ها هم بسته می‌شدند. قهوه‌خانه‌های معروف هم بیشتر در ناحیه بازار و خیابان‌های اطراف آن و محله‌ها و گذرهای پرجمعیت قرار داشتند و «یوزباش»، «آسیدعلی» و «سرچشمه» از جمله معتبرترین قهوه‌خانه‌های تهران قدیم بودند.
در جوار قهوه‌خانه، دو مکتب مهم از هنرهای کلامی و تجسمی یعنی نقالی و سخنوری مرشدان و «قوپوزنوازی» عاشیقان آذربایجانی (هنر کلامی) و نقاشی (هنر تجسمی) رشد و بالندگی یافت و در هر یک از این هنرها، هنرمندان بزرگی تربیت شدند. نهاد قهوه‌خانه توانست این هنرها را تا چند دهه پیش در جامعه ایران و میان عامه مردم زنده و پایدار نگه دارد.
از طرفی قهوه‌خانه همواره محل دیدار و گفت‌وگو بوده است؛ محلی برای جریان کسب و کار اهالی یک محل و جان‌گرفتن انواع دادوستدها. این موضوع را در معماری قهوه‌خانه هم می‌توان دید؛ نوعی از معماری که برگرفته از سبک و شیوه معماری سنتی شناخته‌شده سربینه حمام، زورخانه و تکیه بود. سربینه حمام عمومی از قدیم محل دیدار و گفت‌وگوی عامه مردم، به‌خصوص اهل پیشه بوده و کاربری مشابهی با قهوه‌خانه داشته است.
برای همین سبک معماری فضای سربینه حمام‌های عمومی قدیم و سنتی، الگوی فضاسازی داخل ساختمان سرپوشیده قهوه‌خانه شد. برخی از ارکان سربینه، مانند سکو‌های نشیمنِ دورادور بنا و طاق‌نماها یا غرفه‌های روی سکوها هم با معماری سکوها و طاق‌نماهای زورخانه و تکیه، مشابهت و کاربری کم و بیش مشترک داشت. سکوی تعزیه‌خوانی در تکیه و «سَردَمِ» ـ جایگاه مخصوص ـ مرشد و استاد سخنور، در هر دو نهاد زورخانه و تکیه نیز از ارکان تاثیرگذار در «تخت»بندی و بستن «سردم» سرپوشیده قهوه‌خانه شد.
زمانی در تهران یکی از بیشترین شغل‌ها، قهوه‌خانه‌داری بوده است؛ کسبی رایج و البته بسیار پرطرفدار. طبق آمار و اسناد، حدود 90سال پیش در شهر 150هزار نفره تهران، 450 قهوه‌خانه وجود داشته که این تعداد، جدا از قهوه‌خانه‌های سرپایی، موقتی و کوچک است؛ البته زیادی این شغل به معنی راحتی انجام آن هم نبوده؛ قهوه‌خانه‌داری و قهوه‌چی‌گری اگرچه جزو مشاغل پیش پا افتاده به حساب می‌آمد و هرکس می‌پنداشت می‌تواند چای دم‌کرده به‌دست مردم بدهد اما شغل و دانشی بود در حد خود بسیار مهم و علمی که از عهده هرکس ساخته نبود.
قهوه‌چی یعنی خود صاحب قهوه‌خانه، باید از مردم پرهیبتِ آبرودار محل باشد تا بتواند مراجعان را وادار به رعایت نظم و نسق و پرداخت حق و حساب بکند. از این رو قهوه‌خانه تنها در اختیار پیر ورزشکاران و کهنه داش‌مشدی‌ها و لوطی‌باشی‌ها و «نایب»ها و «ده‌باشی»ها و «پنجاه‌باشی»های قشون و امثال آن قرار می‌گرفت، چه در غیر اینها کسی قادر به اداره آن نمی‌بود.
اگر قهوه‌خانه‌دار از خود ضعفی نشان می‌داد، جوجه‌مشدی‌ها و تازه باد به گلو افتاده‌ها و اشرار محل که از هر فرصت و مکان می‌خواستند استفاده کنند و خودی نشان دهند، میخ خود را محکم می‌کردند و قهوه‌خانه‌دار به‌قول خودشان نمی‌توانست «تاوان» یعنی پول جنس را از آنها وصول کند.
به‌طور کلی چند گونه صاحب قهوه‌خانه داشته‌ایم که هرکدام با توجه به سمت یا اعتباری که داشتند کار خود را پیش می‌بردند؛ به‌طور مثال قهوه‌خانه پهلوان نایب (نایب: اول درجه صاحب منصبی مثل ستوان سه)، قهوه‌خانه یوزباش (یوزباشی: فرمانده صد سرباز)، قهوه‌خانه پنجاه‌باشی (پنجاه‌باشی: فرمانده پنجاه سرباز)، قهوه‌خانه لوطی اکبر، قهوه‌خانه ده‌باشی غلام (ده‌باشی: فرمانده ده سرباز مانند سرجوخه)، قهوه‌خانه نایب حیدر و امثال آن که صاحبانشان قهوه‌خانه‌های بزرگ را اداره می‌کردند و قهوه‌خانه‌های کوچک‌تر بی‌باغچه سر گذرها و داخل بازارچه‌ها را نیز افرادی نظیر اینها؛ یعنی سنگ‌شکن‌هایی که می‌توانستند سنگ لش و لوش‌های محل را خرد بکنند.
گذشت، خلقِ خوش، مردم‌داری و احترام به عموم هم از صفات و واجبات قهوه‌خانه‌دار بود. آنها می‌گفتند احترام هرکس دست خودش است و تا به کسی احترام نگذاری، احترامت نمی‌کنند و شوخی و رده و امثال آن هم مطلقا بر زبان قهوه‌خانه‌دار نمی‌گذشت؛ چه این امور ابهتشان را کم می‌کرد، یعنی همان چیزی که باید با آن سکان‌دار هدایت قهوه‌خانه باشند و جلوی گروه‌های مختلف مراجعین قهوه‌خانه بایستند. اما همان‌طور که گفته شد، قهوه‌خانه محمل هنرهای گوناگونی هم بوده است. جدا از گفت‌وگوها و کسب وکارها، تفریح از مهم‌ترین دلایل رفتن به قهوه‌خانه بوده و هنرهای تجسمی و کلامی سنتی هم ایجادکننده این تفریح.
بیان قصه یا سخنی به زبان شعر، پیشینه‌ای طولانی در ایران دارد؛ هنری بوده باب طبع مردم که در قهوه‌خانه‌ها به سامان رسید و در انواع مختلفش تا سال‌ها ماندگار ماند. معرکهگیری یکی از این هنرهاست که خود، انواع مختلف داشته؛ معرکه‌گیرها یا معرکه شعرخوانی می‌گرفتند که کسی شعری برای مردم می‌خواند و پول می‌گرفت یا دو نفر مقابل هم قرار می‌گرفتند و با شعر گفت‌وگو کرده و کسب درآمد می‌کردند؛ البته این قاعده بسیار قدیمی است و به‌تدریج از رونق افتاد تا به‌صورت سخنوری در قهوه‌خانه‌ها محدود شد.
سخنور یا در اصطلاح «زبان‌آور» و «گوینده»، کسی بوده که با سخنان پسندیده و کلمات سنجیده نزد جمعی بیانِ مطلب می‌کرده؛ البته در اینجا سخنور به معنای کسی است که با کس دیگر تبادل شعر و مبادله مضامینی خاص با زبان شعر می‌کرد. محل اجرای سخنوری هم قهوه‌خانه بود و این مسابقه در آنجا انجام می‌گرفت؛ البته در قهوه‌خانه‌های بزرگ و هر نوبت آن از یک تا دو ماه طول می‌کشید. قاعده انجام سخنوری هم چنین بود که آن را برای فصول پاییز و زمستان معلوم می‌کردند.
قهوه‌خانه را از بالا تا پایین یعنی از سقف تا بدن آذین می‌بستند و بالای قهوه‌خانه نقطه‌ای را به نام «سردم» برای سخنور معین می‌کردند. برای شب آغاز سخنوری هم جارچی می‌فرستادند یا به وسیله این و آن و ارسال دعوتنامه اهل ذوق را مطلع می‌کردند و به این ترتیب سخنوری آغاز می‌شد: «ای فروغ حسن ماه از روی رخشان شما / آبروی خوبی از چاه زنخدان شما / عزم دیدار تو دارد جان بر لب آمده / بازگردد یا درآید چیست فرمان شما» و سخنور میزبان از جا برخاسته و می‌گفت: «رواق منظر چشم من آشیانه توست / کَرَم نما و فرود آ که خانه خانه توست.» به این طریق زورآزمایی آغاز می‌شد و گفت و شنید ادامه مییافت تا در یکی از اشعار مثلا سخنور مهمان سکوت کند. اینجا بود که یا سخنور ساکن بر او می‌بخشید، خود جواب می‌داد و سخن ادامه مییافت و یا گذشت نمی‌کرد و تکه‌ای از لباس مهمان را به گرو می‌کشید؛ به این ترتیب که طبق معمول از کلاه سر شروع می‌کرد و شعری برایش می‌خواند که در آن خواستن کلاه باشد. سخنور مهمان هم کلاه از سر برمی‌داشت و تقدیم سردمدار می‌کرد و سخنوری دنبال می‌گرفت.
نقالی از مهم‌ترین اجراهای داستان در ایران است که انواع گوناگون داشته و دارد و مهم‌ترین آنها «نقل موسیقایی»، «نقل با استفاده از تصاویر» و «نقل با استفاده از متون مکتوب» است. نقل موسیقایی از کهن‌ترین اشکال نقالی است که پس از دوران صفویه به‌خاطر رشد قهوه‌خانه‌ها، مکان ثابتی یافت و قصه‌های جدید، پیرامون شخصیت‌های محوری حکومت صفوی به آن افزوده شد.
نقل با استفاده از تصاویر هم که از دیرباز در ایران رواج داشته، در دوران اسلامی، به ویژه در حکومت صفویان، رواج قابل ملاحظه‌ای پیدا کرد، چنان‌که نمونه‌های آن را در «شمایل‌گردانی» و «پرده‌خوانی» که به جهت تبلیغ مذهب شیعه در کانون توجه قرار داشت، می‌توان دید. پرده‌خوانان و شمایل‌گردانان معمولا بساط نقل خود را در گذرگاه‌ها، معابر و محوطه مقابر و امامزاده‌ها بر پا می‌کردند که به‌تدریج در قهوه‌خانه‌ها هم رونق گرفت.
برخلاف دو شیوه دیگر، در نقل با استفاده از متون مکتوب، نیازی به قصه‌گویان حرفه‌ای در آن حس نمی‌شود و در قدیم افراد باسواد ساکن روستا و یا عشیره آن را برعهده داشته‌اند. این شیوه نقل از دیرباز در ایران وجود داشته و چون سایر نحله‌های نقل، از دوران صفویه و با به وجود آمدن قهوه‌خانه‌ها به عنوان پاتوق این گروه از قصه‌گویان، گسترش فراوانی یافت.
نقل نقال‌ها هم به یک کتاب یا داستان بخصوص منحصر نمی‌شد و تا اواخر حکومت قاجاریه از کتاب‌ها و داستان‌های گوناگون مانند امیرارسلان نامدار، حسین‌کرد شبستری و بیشتر از همه اسکندرنامه بود که در هر قهوه‌خانه به مناسبت روحیه مشتریان آن تعریف می‌کردند. با روی کارآمدن رضاخان پهلوی، این‌گونه نقل‌ها قدغن شد. از همین زمان هم بود که شاهنامه‌خوانی از میان ایلات و عشایر شرق و جنوب که از سرگرمی‌های قدیمی‌شان بود به شهرها، پایتخت و قهوه‌خانه‌ها راه یافت و عمومیت گرفت.
در میان قهوه‌خانه‌ها بودند جاهایی که در آنها تعزیه‌خوانی هم صورت می‌گرفت و بعضی از تعزیه‌خوان‌ها در این مکان‌ها تعزیه‌خوانی می‌کردند؛ تعزیه‌هایی برای سرگرمی و جلب مشتری به صورت نقل و نقال‌ها که از بعدازظهر شروع و تا نزدیک غروب ادامه مییافت. اجرای تعزیه بیشتر در قهوه‌خانه‌های جنوب شهر مانند گذر «لوطی صالح»، بازارچه «حاج غلامعلی» و میدان «سیداسماعیل» انجام می‌گرفت که البته در قهوه‌خانه میدان سیداسماعیل دائمی و همه روزه بوده است.
برخلاف تعزیه‌خوانی، هنری که در قهوه‌خانه‌ها پاتوق دائمی داشته، غزل‌خوانی بوده است. غزل‌خوان اصطلاحی است که به نوعی آوازخوان اطلاق می‌شود؛ آوازخوانی‌ای ساده بدون همراهی هیچ‌گونه آلات موسیقی با اشعاری انتخابی از بی‌وفایی دوست، ناسازگاری روزگار، زبان‌گیری احوال زندانیان و سخن گفتن از زبان ایشان، رباعی و نیم غزلی و یا نعت پیامبر(ص) و مدح علی(ع) و بدون تحریر.
غزل‌خوانی را «بیات تهران» هم می‌گفتند چراکه مختص تهرانی‌ها بود. این سبک که به آواز «کوچه باغی» یا «باباشمل» هم معروف است، معمولا مختص داش‌مشدی‌ها و لوطی‌ها بود. در قهوه‌خانه‌ها چنین رسم بود که هر قهوه‌خانه پاتوق یکی دو غزل‌خوان بود و برایشان مکانی می‌آراستند؛ در «شاه‌نشین» یا بالاترین نقطه «صُفه» جرزی پوست تختی می‌کوبیدند، کشکولی می‌آویختند، تبرزین و «پشت ماهی»ای ضربدرمانند نصب می‌کردند، زیرش تشکچه‌ای می‌گذاشتند و برای پشتش مخده‌ای می‌نهادند، جایی که تنها به غزل‌خوان اختصاص داشت و دیگری را هر چند محترم، حق نشستن بر آن نبود. در میان غزل‌خوان‌های بنام آن زمان «ابراهیم غزل‌خوان» بچه «چال‌میدان»، «اکبر غزل‌خوان» بچه «سنگلج»، «غلام غزل‌خوان» بچه «شاه‌آباد» و «مرتضی غزل‌خوان» بچه «کوچه آبشار»، مجلس غزلشان جان‌بخشی می‌کرد. از دوره صفوی به این سو هنر تصویرگری عامه، برخلاف هنر رسمی تصویرگری، به صورت‌های تازه‌تری مانند شمایل‌نگاری مذهبی و غیرمذهبی روی پرده و دیوار (دیوارنگاری) و کتاب‌نگاری عامیانه (نگارین کردن کتاب‌ها) نمودار شده است. نقاشی‌هایی که در زمان ما به نقاشی قهوه‌خانه معروف شده، سنت و شیوه‌ای خاص از تصویرگری در حوزه هنرهای عامه است.
این شیوه نقاشی در نهاد اجتماعی ـ فرهنگی قهوه‌خانه شکل گرفت و خاستگاه و زمینه‌ساز آن مکتب، هنر کلامی‌شاهنامه‌خوانی، نقالی و تعزیه‌خوانی (هنر کلامی ـ نمایش) و هنر تجسمی شمایل‌نگاری مذهبی و نگارگری حماسی روی دیوار یا دیوارنگاری حماسی بوده است. سبک و شیوه نقاشی قهوه‌خانه متاثر از سبک هنر شمایل‌نگاری در زمان شاه اسماعیل صفوی است که پس از رسمی‌شدن مذهب شیعه در ایران پدید آمد.
نقاشی قهوه‌خانه یک نوع نقاشی ذهنی، خیالی، برتابیده از احساس و تخیل هنرمندان و برخاسته از میان مردم عامه است و از این رو هم این نوع نگارگری را سبک خیالی یا خیالی‌سازی هم نامیده‌اند. مضامین این نقاشی‌ها برگرفته از بن‌مایه‌های داستانی حماسی، ملی و قومی ایران و داستان‌ها و قصه‌های مذهبی و واقعه‌های تاریخی روز عاشورا در دشت کربلا به روایت نقالان و تعزیه‌خوانان است.
پیشروان نامدار شیوه نقاشی قهوه‌خانه دو نقاش به نام‌های «حسین قوللر آقاسی»، فرزند استاد رضا نقاش، نقش‌انداز روی کاشی و پارچه و قلمدان و «محمد مدبر»، شاگرد استاد علی رضا و دوست حسین قوللر آقاسی بودند و شاگردانشان هم اسم و رسمی دارند؛ مانند «فتح‌الله قوللر آقاسی» ـ پسر خوانده حسین قوللر ـ «عباس بلوکی‌فر»، «حسن اسماعیل‌زاده» و «حسین همدانی».
عاشقان، نقالان، سخنوران و نقاشان قهوه‌خانه‌ها تا بودند، همچون یک وسیله ارتباطی نیرومند در جامعه سنتی ایران عمل می‌کردند و با توش و توان خود رشته‌های پیوند تاریخی ـ فرهنگی را از راه ابلاغ فرهنگ قومی و مذهبی به صورت‌های گوناگون در میان نسل‌ها استوار و محفوظ نگه می‌داشتند. همان‌طور که ذکر شد، قهوه‌خانه‌ها در گذشته یک نهاد اجتماعی، فرهنگی و مکتب و مدرسه پرورش استعدادهای ادبی، هنری، آموزش فرهنگ و ادب سنتی به عامه مردم جامعه بودند ولی با گذشت زمان و با گسترش نظام ارتباطات سمعی و بصری در جامعه شهری و ورود رادیو و تلویزیون به قهوه‌خانه‌ها، کم‌کم اعتبار و ارزش پیشین خود را از دست دادند.
«علی بلوکباشی» نویسنده کتاب قهوه‌خانه‌های ایران، در این‌باره می‌نویسد: «قهوه‌خانه‌ها که تا چند دهه پیش کانون نشر و ترویج فرهنگ سنتی و دستاوردهای ادبی و هنری گذشتگان ما بود و وظیفه و نقش مهمی در انتظام روابط اجتماعی و باورهای جمعی و بقای ارزش‌های فرهنگی ایرانی ـ اسلامی در میان گروه‌ها و قشرهای مختلف مردم به‌خصوص اجتماعات شهرنشین به عهده داشت، به تدریج به محلی برای نوشیدن چای و خوردن صبحانه و ناهار و رفع خستگی درآمد. بعضی از آنها نیز به کانون‌های فساد و نشر شرارت و بدکاری و بدآموزی تبدیل شد. در این زمان قهوه‌خانه‌ها رشته‌های پیوند فرهنگی خود را با گذشته و سنت‌های گذشتگان گسسته و از کارکرد مفید سابق خود فاصله گرفته است.»
همشهری ، سرزمین من شماره 10 ، سپیده شمالی
نظرات